咖啡一杯，快乐起飞，人生无解，多喝拿铁。对当下的很多打工人来说，咖啡已经成为了每日必备的“活力之源”、“续命神器”，但近期的检测报告却显示，“美式”并非完全“没事”。
2023年12月，福建省消费者权益保护委员会发布了《2023年现制现售咖啡比较试验报告》，工作人员通过到店消费、外卖平台下单等形式对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡进行采样，样品涉及“瑞幸”、“星巴克”、“幸运咖”、“COTTI COFFEE”等20个市面主流品牌，包括了美式咖啡、拿铁和风味拿铁等不同品类，报告结果显示，59款样品均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。
报告一出立刻引起广泛关注，#59款咖啡全部检查出致癌物#这一话题冲上热搜，咖啡的安全问题引发了广大消费者的热烈讨论，但是事实真相到底如何？丙烯酰胺是什么？咖啡到底还能不能喝？小编将带来详细解读。
丙烯酰胺是一种有机化合物，广泛存在于各类高温加热制作（煎、炸、烤、烘焙）而成的食物中，如咖啡、面包、饼干、薯片、薯条、烤肉、方便面、油条等CQ9电子在线。这些食物中的丙烯酰胺并不是人工添加的，而是来源于加工过程中美拉德反应。而本次报告中咖啡的丙烯酰胺含量其实并不算高。
丙烯酰胺属于2A类致癌物，此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/(kg bw·d)，这意味着60公斤的成年人每日摄入低于156μg的丙烯酰胺，不会增加患癌的风险。而2022年公布的第六次中国总膳食研究结果显示，我国人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175 μg/(kg bw·d)，远低于大多数国际研究，这表明与世界相比我国膳食中丙烯酰胺暴露风险处于较低水平，且其中水和饮料来源的丙烯酰胺仅占2.9%。
食品中丙烯酰胺含量受到多种因素的影响，有研究表明，高碳水化合物的食物（如小麦、土豆、咖啡豆等等）高温烹饪（120℃以上）后丙烯酰胺的含量显著升高，而烘烤、油炸食品由于最后阶段水分减少、表面温度升高，其丙烯酰胺含量更高；但当加工温度较低或采用水煮时，丙烯酰胺含量显著较低。国内外专家对如何抑制食品中丙烯酰胺的生成做了大量研究，主要方向集中在优化食品的加工工艺以及丙烯酰胺抑制剂。作为消费者，我们可以通过合理选择食物、调整烹饪方式来减少丙烯酰胺摄入，如少吃薯片、薯条等，减少煎、炸、烤、烘焙食物的摄入（包括非油炸方式如空气炸锅），多采用水煮、清蒸等方式烹饪食物。
既然咖啡中含有致癌物丙烯酰胺，那咖啡还能不能喝？答案是，能喝，但要适度！咖啡中丙烯酰胺含量相对低于油炸食品，如薯片、薯条等，但饮用咖啡时仍需注意食用量和食用频率，以减少丙烯酰胺的摄入。不过只要不长期过量饮用，每日饮用1~2杯咖啡，其中丙烯酰胺和的摄入量均在安全范围之内。
2、尽量选择在用餐后喝咖啡，不建议在晚上睡觉前或早上空腹时喝咖啡，以免影响消化系统、心脑血管系统和睡眠质量。
3、避免饮用添加了大量糖和奶油的咖啡，常喝不仅会发胖，还会增加其他疾病风险。
[1] 福建省消费者权益保护委员会，2023年现制现售咖啡比较试验报告，2023.
[2] 解瑞丽，周启星. 丙烯酰胺的环境暴露、生态行为与毒理效应研究进展[J]. 生态学杂志，2013，(05)：1347-1354.
[3] 时海波，邹烨，杨恒等. 美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展[J]. 食品工业科技，2019，(22)：325-333.
[4] 张璐佳CQ9电子平台，杨柳青，王鹏璞等. 丙烯酰胺毒性研究进展[J]. 中国食品学报，2018，(08)：274-283.
[7]郑宗平，秦川，兰山等. 食品体系中丙烯酰胺的研究进展:抑制剂及其抑制机理[J]. 食品科学，2014，(01):282-288.
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